이 글은 뉴클리어스 커피툴스 Compass 개발자인 Angus Mackie의 글임을 밝힙니다.
커피 로스팅, 생산 및 수확, 추출 등 커피 사슬의 모든 단계마다 많은 작업이 필요하지만, 제가 주목했던 부분은 커피가 추출된 이후에 대해 많은 분들이 거의 주의를 기울이지 않는다는 것이었습니다. 때로는 원 재료를 이해하는 바리스타들조차도 레시피와 퍽 준비에 집중하다가 최종 단계인 고객이 제품을 마시는 경험을 간과할 수 있습니다.
커피는 복잡한 음료이며, 우리의 미각이 작용하는 방식은 더욱 그 복잡함을 증가시킬 수 있습니다. 맛을 경험하는 부면에 초점을 맞추지 않으면 많은 종류의 커피가 평가 절하될 수 있는 가능성이 있습니다. 특히 최근 카페들에서는 단일의 블렌드만을 제공하기 보다는 다양한 커피들을 제공하기 시작했습니다. 소비자들의 태도도 변화하고 있는데, 많은 커피 소비자들이 단순한 카페인 섭취가 목적이 아니라 커피를 통해 다양한 감각적인 경험을 할 수 있다는 것을 알게 되었고, 열린 마음으로 다양한 커피들을 받아들이고 있습니다. 따라서 소비자들의 음용 경험을 극대화하면 그 소비자는 단골이 되고 우리가 하는 작업에 대해 더 깊은 인식을 갖게 될 것입니다. 이와 같은 접근은 커피의 수요를 증가시키는데 중요한 역할을 할 수 있습니다. 특히 가격이 더 높은 커피에 대한 수요가 많아질수록 생산자들의 생계에도 도움이 됩니다.
현재 카페에서 소비자들에게 제공하는 맛 노트에 대한 서술을 보면 복잡하고 혼란스러울 수 있다는 점에 동의하실 것입니다. 대부분의 소비자들은 큐 그레이더처럼 커피의 맛을 감별하는 훈련을 받은 사람들이 아니기 때문에 이와 같은 접근은 낯설 수 있습니다.
따라서 우리가 맛 노트를 길게 제공하는 대신 커피가 가진 맛과 질감을 실제로 잘 안내할 수 있다면 소비자들은 자신이 마시는 커피를 통해 만족감을 느낄 것입니다. 그렇다면 이렇게 복잡한 맛 노트를 어떻게 잘 안내할 수 있을까요? 이것이 우리가 커피의 온도와 인체가 맛을 인지하는 방식을 주목하는 이유입니다.
온도는 주로 두 가지 이유로 중요하다고 볼 수 있습니다.
첫째, 우리의 미각은 커피의 온도에 크게 영향을 받습니다. 이는 우리 인체의 맛 수용체(taste (gustatory) receptors)와 우리의 촉각 수용체(tactile (Somatosensory) receptors)에서 담당하는 역할입니다. 또한 우리의 코나 공기 중에 있는 향기를 인지하는 후각 수용체(Olfactory Receptors)와 같이 세 그룹의 수용체와 그들이 뇌로 보내는 신호가 우리가 맛을 인지하는 방식입니다.
흥미로운 점은 온도가 우리의 맛 수용체, 촉각 수용체의 민감도를 변화시킨다는 것입니다. 너무 뜨거우거나 너무 차가울 때는 수용체의 민감도가 떨어집니다. 각 수용체는 가장 활성화될 수 있는 최고의 온도 범위 구간이 존재하며, 이 구간의 중심에서 최고로 활성화되어 민감하게 맛을 느낍니다. 예를 들어 우리의 촉각 수용체는 약 45도에서 가장 민감해집니다. 단맛 수용체의 경우 약 37도에서 가장 활발해지며, 짠맛의 경우 약 32도 근처에서 최고조에 달합니다. 온도에 따라 달라지는 이 활성화 구간과 최고점은 각 수용체마다 다릅니다. 이는 커피가 식으면 맛, 감촉, 맛의 구조가 변화한다는 뜻입니다.
둘째로 온도가 중요한 이유는 우리가 인지하는 커피의 맛에 해당하는 성분이 휘발성 화합물이라는 것입니다. 커피가 만들어지는 다양한 단계마다 화합물의 다른 구성 요소가 생성됩니다. 품종, 가공, 로스팅 프로파일, 추출 레시피 등 모든 단계에서 생성되는 화합물의 종류와 농도가 맛에 영향을 미칩니다. 이러한 화합물을 만들어내는 최종 컵은 커피 사슬에 존재하는 다양한 이야기가 맛으로 담겨 표현되는 것입니다.
커피는 휘발성 화합물과 관련하여 스위스 취리히 응용과학대학의 커피 엑셀런스 센터의 최신 연구에 따르면 워시드 커피는 90가지의 다른 화합물을 포함하고 있으며, 같은 커피가 다른 프로세싱을 거치면 140여 가지로 증가했다고 합니다. 각 화합물은 양이나 강도 면에서 차이를 보였습니다. 즉, 같은 커피였지만 가공 방식의 차이로 화합물에 큰 차이를 보였습니다.
우리의 맛과 촉각 수용체의 활성도가 일정하게 유지된다면 그 음료는 뜨겁거나 차가워도 맛이 거의 비슷할 것입니다. 그러나 우리가 방금 고려한 것처럼 우리의 맛 수용체의 민감도는 온도에 따라 계속 달라집니다. 이는 동일한 화합물도 다르게 인지할 수 있도록 하는 것이죠. 예를 들어 Ethyl Butanoate라는 화합물은 커피를 뜨겁게 마실 때 사과처럼 상큼한 느낌을 전달할 수 있지만 그 커피가 식으면 촉각 수용체의 활성도가 증가하여 졸인 사과처럼 무거운 질감을 느끼게 합니다. 이렇게 하나의 커피는 100가지 이상의 맛을 내는 화합물을 가질 수 있고, 각 화합물은 온도에 따라 다르게 인지될 수 있습니다. 이 아름다운 복잡성이 바로 커피가 독특한 맛을 체험할 수 는 이유입니다.
온도에 대한 이러한 우리 인체의 반응의 장점 중 하나는 인체가 비슷하다는 것입니다. 우리의 맛 수용체, 촉각 수용체의 정점과 패턴은 모든 사람이 거의 동일합니다. 따라서 한 번 맛본 커피는 그 온도를 참고하여 그 동일한 순간을 쉽게 재현할 수 있습니다. 이와 같은 배경에서 처음 온도에 따른 맛의 변화를 주제로 저는 2019년 호주 바리스타 대회에 출전하게 되었습니다.
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이 글은 뉴클리어스 커피툴스 Compass 개발자인 Angus Mackie의 글임을 밝힙니다.
커피 로스팅, 생산 및 수확, 추출 등 커피 사슬의 모든 단계마다 많은 작업이 필요하지만, 제가 주목했던 부분은 커피가 추출된 이후에 대해 많은 분들이 거의 주의를 기울이지 않는다는 것이었습니다. 때로는 원 재료를 이해하는 바리스타들조차도 레시피와 퍽 준비에 집중하다가 최종 단계인 고객이 제품을 마시는 경험을 간과할 수 있습니다.
커피는 복잡한 음료이며, 우리의 미각이 작용하는 방식은 더욱 그 복잡함을 증가시킬 수 있습니다. 맛을 경험하는 부면에 초점을 맞추지 않으면 많은 종류의 커피가 평가 절하될 수 있는 가능성이 있습니다. 특히 최근 카페들에서는 단일의 블렌드만을 제공하기 보다는 다양한 커피들을 제공하기 시작했습니다. 소비자들의 태도도 변화하고 있는데, 많은 커피 소비자들이 단순한 카페인 섭취가 목적이 아니라 커피를 통해 다양한 감각적인 경험을 할 수 있다는 것을 알게 되었고, 열린 마음으로 다양한 커피들을 받아들이고 있습니다. 따라서 소비자들의 음용 경험을 극대화하면 그 소비자는 단골이 되고 우리가 하는 작업에 대해 더 깊은 인식을 갖게 될 것입니다. 이와 같은 접근은 커피의 수요를 증가시키는데 중요한 역할을 할 수 있습니다. 특히 가격이 더 높은 커피에 대한 수요가 많아질수록 생산자들의 생계에도 도움이 됩니다.
현재 카페에서 소비자들에게 제공하는 맛 노트에 대한 서술을 보면 복잡하고 혼란스러울 수 있다는 점에 동의하실 것입니다. 대부분의 소비자들은 큐 그레이더처럼 커피의 맛을 감별하는 훈련을 받은 사람들이 아니기 때문에 이와 같은 접근은 낯설 수 있습니다.
따라서 우리가 맛 노트를 길게 제공하는 대신 커피가 가진 맛과 질감을 실제로 잘 안내할 수 있다면 소비자들은 자신이 마시는 커피를 통해 만족감을 느낄 것입니다. 그렇다면 이렇게 복잡한 맛 노트를 어떻게 잘 안내할 수 있을까요? 이것이 우리가 커피의 온도와 인체가 맛을 인지하는 방식을 주목하는 이유입니다.
커피의 온도와 우리의 미각이 느끼는 방식
온도는 주로 두 가지 이유로 중요하다고 볼 수 있습니다.
첫째, 우리의 미각은 커피의 온도에 크게 영향을 받습니다. 이는 우리 인체의 맛 수용체(taste (gustatory) receptors)와 우리의 촉각 수용체(tactile (Somatosensory) receptors)에서 담당하는 역할입니다. 또한 우리의 코나 공기 중에 있는 향기를 인지하는 후각 수용체(Olfactory Receptors)와 같이 세 그룹의 수용체와 그들이 뇌로 보내는 신호가 우리가 맛을 인지하는 방식입니다.
흥미로운 점은 온도가 우리의 맛 수용체, 촉각 수용체의 민감도를 변화시킨다는 것입니다. 너무 뜨거우거나 너무 차가울 때는 수용체의 민감도가 떨어집니다. 각 수용체는 가장 활성화될 수 있는 최고의 온도 범위 구간이 존재하며, 이 구간의 중심에서 최고로 활성화되어 민감하게 맛을 느낍니다. 예를 들어 우리의 촉각 수용체는 약 45도에서 가장 민감해집니다. 단맛 수용체의 경우 약 37도에서 가장 활발해지며, 짠맛의 경우 약 32도 근처에서 최고조에 달합니다. 온도에 따라 달라지는 이 활성화 구간과 최고점은 각 수용체마다 다릅니다. 이는 커피가 식으면 맛, 감촉, 맛의 구조가 변화한다는 뜻입니다.
둘째로 온도가 중요한 이유는 우리가 인지하는 커피의 맛에 해당하는 성분이 휘발성 화합물이라는 것입니다. 커피가 만들어지는 다양한 단계마다 화합물의 다른 구성 요소가 생성됩니다. 품종, 가공, 로스팅 프로파일, 추출 레시피 등 모든 단계에서 생성되는 화합물의 종류와 농도가 맛에 영향을 미칩니다. 이러한 화합물을 만들어내는 최종 컵은 커피 사슬에 존재하는 다양한 이야기가 맛으로 담겨 표현되는 것입니다.
커피는 휘발성 화합물과 관련하여 스위스 취리히 응용과학대학의 커피 엑셀런스 센터의 최신 연구에 따르면 워시드 커피는 90가지의 다른 화합물을 포함하고 있으며, 같은 커피가 다른 프로세싱을 거치면 140여 가지로 증가했다고 합니다. 각 화합물은 양이나 강도 면에서 차이를 보였습니다. 즉, 같은 커피였지만 가공 방식의 차이로 화합물에 큰 차이를 보였습니다.
우리의 맛과 촉각 수용체의 활성도가 일정하게 유지된다면 그 음료는 뜨겁거나 차가워도 맛이 거의 비슷할 것입니다. 그러나 우리가 방금 고려한 것처럼 우리의 맛 수용체의 민감도는 온도에 따라 계속 달라집니다. 이는 동일한 화합물도 다르게 인지할 수 있도록 하는 것이죠. 예를 들어 Ethyl Butanoate라는 화합물은 커피를 뜨겁게 마실 때 사과처럼 상큼한 느낌을 전달할 수 있지만 그 커피가 식으면 촉각 수용체의 활성도가 증가하여 졸인 사과처럼 무거운 질감을 느끼게 합니다. 이렇게 하나의 커피는 100가지 이상의 맛을 내는 화합물을 가질 수 있고, 각 화합물은 온도에 따라 다르게 인지될 수 있습니다. 이 아름다운 복잡성이 바로 커피가 독특한 맛을 체험할 수 는 이유입니다.
온도에 대한 이러한 우리 인체의 반응의 장점 중 하나는 인체가 비슷하다는 것입니다. 우리의 맛 수용체, 촉각 수용체의 정점과 패턴은 모든 사람이 거의 동일합니다. 따라서 한 번 맛본 커피는 그 온도를 참고하여 그 동일한 순간을 쉽게 재현할 수 있습니다. 이와 같은 배경에서 처음 온도에 따른 맛의 변화를 주제로 저는 2019년 호주 바리스타 대회에 출전하게 되었습니다.
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