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뉴클리어스 커피 툴스 (Nucleus Coffee Tools) 제품이나 커피에 관한 아티클들을 공유하는 게시판입니다.
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뉴클리어스 커피툴스의 팀원인 앵거스 맥키는 다른 동료들과 마찬가지로 국가대표 커피 챔피언십에 출전한 경험이 있습니다. 2019년 호주 바리스타 챔피언십이었는데 그는 현장에서 Compass의 프로토타입을 선보인 적이 있습니다.(위 사진 참고) 그는 자신의 시연에서 에스프레소의 온도에 따른 맛의 변화를 심사 위원들에게 보다 과학적인 방식으로 제시하기 위해 Taste와 Flavour의 개념을 구분하여 설명하였습니다.
위 영상에서 그의 시연을 확인할 수 있는데 그는 "맛(Taste)"에 대해 맛은 혀에서 일어나는 작용이며, 혀에 존재하는 서로 다른 맛 수용체(단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛)의 작용에 의해 발생하지만 "풍미(Flavour)"의 경우 향기 분자 혹은 맛 분자가 우리의 코 내부의 감각 기관들을 지나갈 때, 발생하는 것이라고 설명합니다. 이러한 이유 때문에 풍미의 경험은 최대치 혹은 최소치의 폭 넓은 가능성을 가지며, 무언가를 먹거나 마시는 동안 코를 사용하는 것은 맛과 풍미의 차이를 발생시키는 가장 중요한 요소라고 말합니다.
ⓒ Angus Mackie Instagram Feed. 맛과 향기 분자가 비강에 존재하는 공기의 흐름을 통해 후각상피에 닿아 맛의 여운을 남기는 과정을 묘사하고 있다.
따라서 우리가 코 내부의 감각 기관에 존재하는 공기를 증가시킴으로써 풍미의 경험을 최대치로 만들 수 있다는 것이죠. [이러한 이론적 배경으로 Angus Mackie는 심사 위원들이 코에 붙이는 스트립(Nosal Strip)이라는 것을 사용해서 향기 및 맛 분자를 더 활발히 느끼도록 도왔습니다.] 위 삽화에서 볼 수 있는 것처럼 향기 분자가 코로 들어와 비후 경로를 통해 후각 신경에 닿아 마치 맛처럼 느껴지게 하는 것입니다.
앵거스 맥키는 당시 시연을 통해 맛과 풍미라는 단어의 차이에 주목하고, 우리가 흔히 커피를 마실 때, 느껴지는 감각 기관의 작용에 대한 이해를 통해 커피의 음용 경험을 극대화하기 위해 노력했습니다. 그 도구가 Compass의 프로토타입과 Nosal 스트립이었던 것이죠.
그렇다면 커피 맛이 온도 변화에 따라 달라지는 것일까요? 커피의 성분들이 온도에 따라 달라지는 것은 설마 아니겠지요? 바로 이 지점이 앵거스 맥키가 우리가 맛과 풍미를 인지하는 방식에 주목한 이유입니다. 다음 포스트에서는 커피의 온도 변화를 측정하면서 맛을 보아야 하는 과학적인 이유에 대해 설명해 드릴께요!