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뉴클리어스 커피 툴스 (Nucleus Coffee Tools) 제품이나 커피에 관한 아티클들을 공유하는 게시판입니다. 

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비하인드 로스트: 월드 브루어스 컵 챔피언, 마틴 뵐플 Martin Wöelfl (NCT Global Official Article)

비하인드 로스트: 월드 브루어스 컵 챔피언, 마틴 뵐플 Martin Wöelfl


새로운 세계 챔피언


시카고에서 열린 2024 스페셜티 커피 엑스포와 월드 브루어스 컵 대회가 종료되었습니다. 저희는 새로운 월드 브루어스 컵 챔피언인 마틴 뵐플과 함께 그의 시연과 어떻게 스몰 배치 로스팅으로 챔피언십을 우승하는 커피를 만들었는지에 대해 대화를 나누었습니다.

마틴 뵐플은 시카고에서 열린 스페셜티 커피 엑스포에서 열린 2024 브루어스 컵의 세계 챔피언입니다.

마틴의 세계 대회를 위한 커피를 준비하기 위해 시카고에 위치한 Metropolis Coffee Roasterie에서 NCT 팀과 수 차례의 준비 시간을 가졌습니다. 준비 기간동안 마틴의 브루잉 기술과 대회 기간동안 커피의 에이징을 감안하여 최상의 결과물을 내기 위해 링크의 커스텀 프로파일을 만들었습니다.


“링크는 현대적이고 커피에 대한 모든 피드백과 우리가 필요한 것을 제공해줍니다.”


커피

우리가 처음 만난건 2022년 멜번 인터내셔널 커피 엑스포 (MICE)에서 열린 월드 브루어스 컵에 마틴이 처음으로 참가했을 때였습니다. 마틴은 NCT 부스로 방문하였고 우리는 마틴의 커피에 대한 열정과 친절하고 친근한 캐릭터 덕에 빠르게 관계를 형성할 수 있었습니다.

이후 우리는 링크 로스터를 유럽에 알리는 것과 대회 준비에 대해 마틴과 그의 로스터리인 Wildkaffee Rösterei과 함께 파트너로 일하기 시작했습니다. 2023년 NCT의 디렉터인 샘 코라(Sam Corra)가 파나마에 있는 로스트 오리진 커피 랩(Lost Origin Coffee Lab)을 방문했을 때, 마틴과 로스트 오리진 팀을 소개해주었고, 그들이 만드는 여러 랏의 커피가 대회에서 좋은 성적을 거둘 수 있는 잠재력있다고 믿을 수 있었습니다.

마틴이 이번 월드 브루어스 컵을 위해 준비한 커피는 파나마 보케떼 지역에 있는 핀카 마야 (Finca Maya) 농장의 게이샤입니다. 프로세싱은 로스트 오리진의 프란츠 자이메츠(Franz Zeimetz)에 의해 무산소 내추럴 가공되었습니다. 특별하게 준비된 이스트와 함께 체리의 첫번째 발효가 진행되었고, 락토-박테리아와 함께 4일동안 두번째 발효가 진행되었습니다. 마지막으로 커피를 소독하고 온도를 조절하며 33일 동안 건조했습니다.


준비

월드 커피 챔피언십의 스폰서십 프로그램의 일환으로 장비 지원과 연습 장소 사용, 링크 로스터의 대여 등을 월드 브루어스 컵에 참가하는 많은 선수들에게 지원했습니다.

대회가 가까워지면서 메트로폴리스 커피에서 지원해준 연습장소를 마틴에게 제공했고 링크 로스터를 사용할 수 있도록 했습니다. 마틴과 그의 코치 재닌(Janine de Laar)은 NCT 팀과 여러 세션을 함께했고 시카고에 최대한 빠르게 합류하여 함께 준비를 시작했습니다.

마틴은 “제 생각에 링크는 게임 체인저입니다. 제 시연에서도 이야기했지만 링크는 최고의 혁신 중 하나입니다.” 라고 말했습니다.

“링크는 로스터들, 브루어들, 그린빈 바이어들과 프로듀서들이 가지고 있는 많은 문제들을 해결해줍니다. 엄청난 결과물을 쉽게 얻을 수 있는 손쉬운 혁신입니다. 사용하기 쉬울 뿐더러 앱을 통해 추천해주는 프로파일은 많은 정보를 제공해줍니다. 굉장히 현대적이고 커피에 대한 모든 피드백과 우리가 필요한 것을 제공해줍니다.”

마틴과 재닌 그리고 NCT 팀이 함께한 트레이닝 세션에서 대회용 커피의 여러가지 다른 로스팅 프로파일을 테스트했습니다. 핀카 마야의 게이샤가 가진 플레이버의 최선을 끌어내기 위해 다양한 배치를 시도했습니다.

마틴은 “수 많은 서로 다른 프로파일을 테스트하기에 단지 80그람 혹은 그 적은 양만 필요합니다.” 

“다른 로스팅에 대해 커피가 어떻게 반응하는지 빠르게 확인할 수 있고, 어떤 프로파일이 필요한지 아주 쉽고 간편하게 시도해 볼 수 있습니다. 제 생각엔 브루어들이 할 수 있는 큰 로스팅 포트폴리오를 다양하게 탐색할 수 있습니다.


“이 커피의 산미는 모든 프로파일과 잘 어울렸습니다. 그래서 브루어로서 물과 분쇄도와 브루잉을 강조하기에 더 쉬웠고 더 많은 기회를 열어주었습니다.” 라고 말했습니다.


로스팅

커피를 준비하기에 우리 팀 멤버인 제롬(Jerome Rosler)은 마틴, 재닌과 함께 수 많은 프로파일을 테스트했고, 마틴의 커피와 브루잉 방법과 꼭 맞는 정교하게 설계된 로스팅 플랜을 만들 수 있었습니다.

제롬은 “마틴은 빠른 밑 부분 디자인을 가지고있는 Orea Narrow V4를 빠른 추출을 강조하기 위해 사용했기에 로스팅을 통해 가장 강조하려고 한 부분은 더 단맛이 좋은 컵 프로파일을 만드는 것이었습니다.” 

“이것은 마틴으로 하여금 핀카 마야 게이샤가 가진 아름다운 로즈힙, 히비스커스와 같은 플로럴한 노트와 더불어 길게 지속되는 허니듀 멜론과 파인애플과 같은 달달한 열대과일 노트를 로스트 오리진의 놀라운 프로세싱에서 끌어낼 수 있게 하였습니다.” 라고 말하였습니다.

수 많은 테이스팅과 선정 과정을 통해 이 목적을 달성할 수 있고 대회까지 최적의 에이징을 가져갈 수 있는 프로파일을 선택했습니다. 이 프로파일은 링크 로스터의 7분 프로파일에 12% DTP로 실행되었습니다.

제롬은 “이 커스터마이즈된 프로파일은 210.5-211도에 시작되는 1차 크랙에 들어가는 시점에 8도의 RoR을 가지고 과일 향미의 강도를 강화합니다.” 라며, “50초(12%)의 짧은 디벨롭먼트는 실키한 바디와 은은한 플로럴 노트를 잘 잡아주었습니다.”라고 설명했습니다.

다양한 프로파일을 시도할 때, 마틴과 재닌은 산미와 다양한 과일향을 포함한 커피의 다양한 측면을 통합할 수 있게 하는 이 접근 방식을 선호했습니다. 마틴의 브루잉 기술은 마틴으로 하여금 다양한 파라미터의 변화를 실험할 수 있게 하였습니다.

마틴은 “제롬이 디벨롭한 프로파일은 플로럴함을 강조하였고, 클린컵과 단맛을 잘 잡았고, 열대과일의 향미와 붉은 과일의 향미를 강조하였습니다.” 라고 설명했습니다.

또한 “산미가 너무 과하게 튀어나올 정도로 라이트하지 않아서 너무 좋았고, 모든 요소들을 다 담아낼 수 있게 잘 만들어진 프로파일이어서 너무 좋았습니다. 산미가 프로파일의 다른 요소들과 너무 잘 어우러졌고, 브루어로서 물과 분쇄도와 브루잉을 강조하기에 더 쉬웠고 더 많은 기회를 열어주었습니다.”


“이것은 정말 위대한 혁신입니다. 제 생각엔 수 많은 브루어들에게 큰 도움이 될 것이라 생각합니다.”


링크 사용하기

커피가 로스팅 챔버에 들어가기 전에 예열을 하는 대부분의 로스터와 달리 LINK를 사용한 각 로스팅은 실온에서 시작됩니다. 내부 원두 온도는 처음부터 주변 로스팅 온도와 일치하므로 더욱 고르게 로스팅되고 샘플 CO2 수준이 낮아지며 로스터가 커피의 잠재력을 훨씬 더 일찍 맛볼 수 있습니다.

그래서 마틴의 커피를 실험할 때, 마틴과 재닌은 수 많은 로스팅 직후에 곧바로 추출하고 평가할 수 있었고, 궁극적으로 대회에서 선보일 프로파일의 선택을 간소화 할 수 있었습니다.

재닌은 “각각의 로스팅 후에 우리는 커피를 직접 추출할 수 있었습니다. 이를 통해 프로파일을 즉시 조정할 수 있었고 로스팅 세션이 매우 생산적이 되었습니다.”

“서로의 느낌을 공유하는 것은 정말 동기부여가 되었고 마틴에게도 무대에 설 수 있다는 좋은 느낌을 주었습니다. 한 배치에서 다른 배치로의 결과는 매우 균일하므로 결과가 균일하지 않은 것에 대해 걱정할 필요가 없었습니다.” 라고 말했습니다.

“링크 로스터를 사용하면 [로스팅 직후] 바로 추출할 수 있으며 정말 좋은 결과를 얻을 수 있습니다” 라고 마틴은 덧붙이며 “로스트 직후에 브루잉을 했고 이미 매우 좋은 피드백을 받았다고 상상해 보세요. 프로파일에 앉아 매우 빠르게 조정할 수 있습니다. 2~3주를 기다릴 필요가 없습니다.” 라고 설명했습니다.

커피가 로스팅 직후에 좋은 맛이 나왔지만 이러한 접근은 대회 파이널 날에 향미의 ‘피크’에 도달할 수 있도록 하였습니다. 이는 커피의 긍정적인 품질이 시간이 지남에 따라 향상되었으며 월드 브루어스 컵 결승전 단계에서 최고의 상태를 보였다는 것을 의미합니다.

“신선한 로스팅으로 길고 달콤한 강렬한 열대 과일 향미에 반했고, 7일간의 에이징을 거쳐 후 이 표현은 정제된 산도와 마우스필을 가지면서 강렬한 향과 열대과일 플레이버의 강조가 정말 놀랍습니다. "라고 제롬은 말했습니다.

마틴이 사용한 핀카 마야는 2024년 초에 수확된 아주 신선한 커피였지만, 이에 맞는 로스팅 프로파일을 통해 로스팅 직후 쉽게 커피를 맛보고 선택할 수 있었습니다.

“제 커피는 로스팅 후 7일째에 최고조에 이르렀고 정말 믿을 수 없을 정도로 놀라웠습니다. 그리고 제 커피가 1월 2주차에 수확한 너무 신선한 커피였기 때문에 이를 감당할 수 있을지 확실치 않았었다는 사실을 절대 잊어서는 안됩니다.” 라며

“하지만 우리가 링크에서 보았듯, 링크는 이런 도전을 충분히 감당할 수 있습니다. 이것은 정말 위대한 혁신이고 수 많은 브루어들을 도울 수 있다고 생각합니다.”고 마틴은 말했습니다.


마틴의 대회용 커피 로스팅 프로파일과 유사한 프로파일팩은 링크 로스터의 새로운 운영체제인 아디스 (Addis)와 함께 2024년 5월 1일 업데이트 될 예정입니다.

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