[Nomcore Coffee]기미사 송인영 대표

기미사 송인영 대표

Q) 본인 소개를 부탁합니다.

A. 성수동에서 기미사를 운영하고 있는 송인영입니다. 2013년부터 월드 바리스타 챔피언십 심사를 보고 있고, 2023년에는 월드 브루어스컵 심사 위원으로 참가한 경험이 있습니다.

Q) 파라곤에 대한 첫 인상

A. 오나커피의 바리스타들이 대회 내외적으로 사용하던 칠링 방식을 브루잉에 쓸수있도록 기구로 나온다는 이야기를 들었습니다. 해외에서 먼저 보긴 했었고 사용해 볼 기회는 없었는데 오인석 대표님(뉴클리어스 코리아)의 배려로 사용 해 볼 수 있었습니다. 일단 마감재가 고급스럽고, 기구의 개발 의도가 명확하다는 인상입니다.

Q) 현재의 사용 환경에 대해

커피와 커피 외 음료가 많은 매장입니다. 음료 코스메뉴와 다양한 종류의 싱글 커피들도 판매하고 있습니다.

Q) 사용하는 브루잉 툴에 대해

A. 커피에 맞춰 여러가지 드리퍼를 사용하는데, 보나비타 사의 이멀젼과 CBSD 사의 디셈버를 주로 사용하고 있습니다. 재현성이 좋아야 하는 매장의 특성상 침출식 드리퍼를 많이 사용하는 편입니다. 에어로프레스도 개인적으로 좋아합니다.

ⓒonacoffee

Q) 제품에 대한 평가

A. 개발자인 사샤 세스틱은 추출 초반부에 칠링볼을 사용해서 저분자의 향을 더 강조했는데, 후반부에 칠링볼을 사용했을 경우에는 커피에 따라 후반부의 섬세한 향미들이 강조되어서 나름 매력이 있었습니다. 그리고 사용을 하다 보니 의외의 변수가 있었는데 칠링볼의 온도였던 것 같습니다. 칠링볼이 차가울수록 어는 점이 높은 수분이 볼 표면에 얇게 막처럼 어는 것을 볼 수 있었는데요, 이 때문에 볼을 사용하는 구간의 농도 자체가 진해지는 것을 관찰할 수 있었습니다. 볼을 사용하는 구간의 관능 특성이 강조되는게 휘발성 향성분을 보존하기 때문도 있겠지만, 이 부분도 있지 않을까 하는 생각도 해 보았습니다. 실제로 동일 레시피로 볼을 사용하지 않은 커피의 농도가 TDS 1.49, 칠링볼을 사용했을 때 1.54까지 상당량 높아졌습니다.(추출에서의 변수를 줄이기 위해 기구는 침출식으로 사용) 추가적으로, 흥미롭게도 볼의 냉각이 더 많이 됐을수록 농도가 높아지는 것을 관찰할 수 있었습니다.

Q) 파라곤 제품에 대해 하고 싶은 말

A. 커피에서 원하는 맛을 좀 더 강조하고, 다양한 시도를 해 볼 수 있다는 것이 가장 큰 장점인 것 같습니다. 작은 아이디어 하나로 많은 사람들이 편리하게 사용할 수 있는 기구로 만들었다는 자체에도 존경을 표하고 싶습니다. 아쉬운 점이 있다면 기구 자체의 인터페이스적인 부분인데요. 거치대를 수시로 돌려야 하는데, 스탠드 형식으로 고정되어서 움직이기가 뻑뻑하고 지지대에 스크래치가 날 수 밖에 없는 형태입니다. 좀 더 부드럽게 조작이 가능하다면 좋을 것 같습니다.

소재가 고급스러운 만큼 무게가 좀 무겁다는 부분도 아쉬운데요, 추출기구 종류나 레시피에 따라 대부분의 커피인들이 사용하는 아카이아의 측정 레인지를 벗어날 수 있다는 점이 조금 아쉽습니다. 그리고 칠링볼이 빠르게 냉각이 되는 소재라면 더 좋을 것 같습니다. 마지막으로, 단신인 저 같은 사람들에겐 파라곤의 높이가 많이 높아서 사용이 조금 어렵다는 것이 개인적으로 조금 아쉽습니다.

Q) 비즈니스 소개

생두와 원두를 유통하고 쇼룸을 운영하고 있습니다. 쇼룸에서는 커피뿐 아니라 다양한 음료를 소개하고 새로운 경험을 드리기 위해 많은 노력을 하고 있습니다.

사용 레시피

- 추출기구 : CBSC 사 December

- 커피 : 기미사 게이샤블랜드 “미미”

- 물 : 95도

- 총 비율 : 커피:물 = 15g : 225g

• December 홀을 0으로 하고 30g의 물을 부어 20초까지 뜸을 들인다

• 홀을 2로 하고 50초가 될 동안 170g까지 수위를 유지하며 물을 천천히 붓는다.

• 50초에 칠링볼을 사용하면서 홀을 3으로 모두 열고, 225까지 수위를 높여 물을 붓는다.

• 커피 전량이 나올 때까지 기다린다.