[Fave Coffee&Bakery]김승백 바리스타

본인 소개 부탁드립니다.

2022년 코리아 브루어스컵 챔피언 입니다.

스폐셜티 커피의 가치가 분명한 맛에 있다는 신념을 가지고 바리스타로 활동하고 있습니다.

다수의 대회 출전 및 세미나, 교육을 통해 많은 분들과 커피로 소통하고 있습니다.

제품을 접하게 된 계기와 첫 인상은 어떠셨나요?

파라곤에 대한 이야기는 개발자인 샤샤세스틱이 호주의 브루어스컵에서 사용했다는 소식을 들었던 2022년

가을이었습니다. 누클리어는 이미 디스트리뷰터나 스템 등의 제품으로 유명했기에 더 관심이 생겼습니다.

파라곤은 더 나은 향미를 표현하고 전달하기 위한 새로운 방법이라는 생각이 들었고 심미적으로 매우 고급스럽다는 느낌을 받았습니다.

현재 사용환경은 어떤가요? Ex) 브루잉 전문매장, 브루잉 추출 스테이션 운영, 메뉴의 구성 정도

 스폐셜티 커피와 프리미엄 베이커리를 운영하는 형태의 매장으로 브루잉 메뉴 또한 활발하게 판매가 되고

있습니다. 프랜차이즈답게 커피부터 베리에이션까지 다양한 메뉴를 판매하고 있습니다.

사용하는 브루잉 툴이 있으신가요? 있다면 간단한 설명 부탁드립니다.

브루잉 툴로 CBSC의 디셈버 세라믹을 사용하고 있습니다. 이에 맞게 종이 필터도 사용하고 있습니다. 

서버는 하리오 클리어 렌지 서버, 저울은 아카이아 펄을 사용 중입니다. 그라인더는 자사에서 판매 중인 말코닉 EK 43s를 사용하고 있습니다. 

브루잉 보조 도구로 크럼프크러셔 (니들스틱)도 사용 중 입니다.

그 동안 사용하며 느꼈던 장점과 단점이 궁금합니다.

제가 생각하는 최대 장점은 적은양의 원두로 충분한 향미를 표현 할 수 있는 것 입니다. 

이 부분은 파라곤의 칠링 효과로 인해 커피의 향미가 현탁액(커피액)에 충분히 담기기 때문인 것 같습니다.

단점은, 구슬 사용이 조금은 번거롭게 느껴지는 것이었습니다. 

[장갑을 끼고 짚어야 하는 점, 사용 후 다시 사용하기 전까지 다시 차갑게 만드는 시간이 필요한 점 등.)

본인만의 사용 노하우가 있을까요? 

물론 있습니다. 

Brewing Recipe 1

추출 방법 ; - 푸어오버 -

Recipe ▼ 

설정: 디셈버 세라믹에, 커피 10g 사용, 물 93도, 분쇄는 아래에 안내. 

향미의 강도를 3가지로 설정하여 제안하는 방법 ▼ 

1. Strong 타이머 켜고 30g 씩 40초 간격으로 5번 붓기. 총 물량 150g (분쇄 코만단테 MK4 기준 -14클릭)

2. Regular 타이머 켜고 40g 씩 40초 간격으로 5번 붓기. 총 물량 200g (분쇄 코만단테 MK4 기준 -16클릭)

3. Mild 타이머 켜고 50g 씩 40초 간격으로 5번 붓기. 총 물량 250g (분쇄 코만단테 MK4 기준 -18클릭)

추천 커피: 페이브 베이커리 방배 본점의 아부게이샤 GN-18 [라이트 로스팅 커피]

Brewing Recipe 2

- 푸어오버 (파라곤)- 

도구: V60 메탈

원두: 아부게이샤 GN-18 (라이트 로스팅) 12g

분쇄: 코만단테 14클릭 [약 772.39 마이크로미터, 오차범위 41.11]

물 온도: 93도

Paragon 이용 브루잉 방법

타이머를 켜고 굵은 물줄기를 이용해서 가운데서 밖으로 다시 가운데로 50g씩 40초 가격으로 5회에 나눠서 붓는다.  

파라곤 사용 방법

1,2차까지만 사용한다.

이때 중요한 것은 필터의 끝 부분을 조금 잘라서 칠링볼에 추출된 커피액이 바로 떨어지도록 해야 하는 것이다. 

그리고 칠링볼과 필터 끝 부분도 최대한 가깝게 설정하고, 칠링 후 커피액이 서버에 담기는 높이도 가깝게 설정해야 한다.

추출커피한줄평

이렇게 파라곤을 이용해서 추출한 커피는 12g이지만, 향미의 강도가 충분하기 때문에 긴 에프터테이스를, 바디는 크리미한 느낌으로 부드럽게 느껴진다.

파라곤의 Chilling Rock을 사용 하였을 때 기존의 브루잉 툴과 어떤 차이가 느껴지셨나요?

전-후의 분명한 차이는 향, 산미, 단맛의 강도가 다른다는 것 입니다. 

파라곤의 Chilling Rock을 사용했을 때, 향, 산미, 단맛의 강도가 더 높게 느껴졌습니다. 

Paragon의 Chilling 기술에 대해서 어떻게 생각하시나요?

스페셜티 커피의 뛰어난 향미를 아낌없이 잔 안에 담기에 좋은 제품이라고 생각합니다.

파라곤과 유사하거나 목적이 같은 다른 브루잉 툴이 향후에 생긴다면?이라는 생각을 해보신 적이 있다면 자유롭게 의견 주시기 바랍니다. 

누클리어의 대표적인 상품인 디스트리뷰션 툴을 다른 수많은 회사에서 제작했듯이 파라곤도 그럴지 모릅니다. 하지만, 그 상징성만큼은 따라가지 못할 것 같습니다. 아직도 많은 바리스타들이 선호하는 디스트리뷰션 툴은 OCD 혹은 NCD 이기 때문입니다. 파라곤도 그럴 것 같습니다. 

제품에 대해 개선되었으면 하는 점 있으면 말씀 부탁드립니다.

구슬을 효과적으로 집을 수 있는 전용 집게가 있으면 좋을 것 같습니다. [위생]

예비 유저에게 추천의 말씀있다면 말씀 부탁드립니다.

모든 가능성을 열어두고 선입견 없이 사용했으면 좋겠습니다. 

새로운 시대의 추출도구를 즐겁게 사용해보길 바랍니다. 

 질문지 외 기타 해주실 말씀 있다면 부탁드립니다.

테스트에 참여할 수 있도록 제안 주셔서 감사드립니다.

내부 제품 테스트 이외에 Bar에서 직접 필드 테스트 진행 사례 / 고객 피드백

필드에서 진행에 참여했던 분들은 이 도구를 사용한 커피에 대해, 향미가 더욱 강렬하다는 의견을 주었습니다. 향과 맛이 강해서 좋다는 분과 좋지 않다는 분들이 분명히 나뉘었습니다. 이런 정보를 토대로 일반적인 레시피로는 대중을 위한 쓰임이 어려울지도 모른다는 생각이 들었습니다. 적은 양의 원두를 사용해도 향미는 충분히 표현이 되기 때문입니다. 일반적으로 18g을 사용한 느낌이 10g 정도에도 담길 수 있었습니다.

그래서 저는 이 도구를 사용하면 적은 원두로도 충분한 향미를 담을 수 있기 때문에 '생산성'을 높일 수 있는 방법이 될 수도 있다고 생각했습니다. 

그래서 저는 실제 필드에서 사용되는 파라곤을 이렇게 생각합니다.

'제조 원가를 낮추고 충분히 좋은 커피를 만들 수 있도록 돕는 합리적인 도구'

마지막으로 근무하시는 곳에 대해서도 소개 부탁드리겠습니다. 

 스폐셜티 커피와 프리미엄 베이커리가 있는 특별한 공간을 제공하는 곳 입니다. 

페이브 베이커리 카페에 오면, 특별한 시간을 경험 할 수 있습니다. 

감사합니다. 

www.favebakery.co.kr