[Nomcore Coffee]홍찬호 바리스타

관리자

본인 소개 부탁드립니다.

호주와 한국에서 놈코어 커피를 운영하고 있는 홍찬호 입니다.
지난 10년간 호주에서 브루어스 컵, 바리스타 챔피언십, 굿 스피릿 챔피언십 등 다양한 대회에 나가서 입상한 경력이 있습니다.
한국에서도 2013년에 브루어스 컵 입상했습니다.

Personal record
현) 놈코어 커피 오스트레일리아 Managing Director/CMO 현) 놈코어 커피 코리아 CEO
2022 하리오 컵 인터내셔널 브루잉 컴페티션 2위
2019 호주 센트럴 지역 브루어스 컵 3위
2018 호주 센트럴 지역 브루어스 컵 챔피언 2018 호주 커피 인 굿 스피릿 3위
2017 호주 브루어스 컵 3위 2017 호주 센트럴 지역 브루어스 컵 2위 2017 호주 골든 빈 어워드 은메달 2개 분야 수상 (싱글 오리진 에스프레소, 푸어오버 필터)
2016 호주 골든 빈 어워드 동메달 수상(싱글 오리진 에스프레소)
2015 호주 NSW 바리스타 챔피언십 3위
2014 호주 골든 빈 어워드 동메달 2개 분야 수상 (싱글 오리진 에스프레소, 푸어오버 필터) 2014 한국 브루어스 컵 3위

제품을 접하게 된 계기와 첫 인상은 어떠셨나요?

2022 호주 내셔널 브루어스 컵에서 사샤가 선보여서 알게된 후에 WBC에 코치로 참여하기 위해 갔던 2022 MICE 전시회 기간동안 사샤와 거스의 소개로 처음 접하고 사용해 볼 기회를 얻었습니다. 익스트랙-칠링(Extract-Chilling) 기술에 대해서는 익히 알고 있던 터라, 다양한 브루잉 방법과 도구를 매치해서 많은 테스트를 해볼 수 있었고, WBC가 끝난 후 몇 개의 유닛을 사샤로부터 얼리 테스터로 받아서 한국에 왔습니다. 이후 다양한 사람들과 많은 테스트를 해볼 수 있었고, 향미 뿐만 아니라 텍스쳐에서도 identifiable한 차이점을 많이 발견할 수 있었습니다.

현재 사용환경은 어떤가요?

로스터리, 팝업 스토어 및 다양한 브루잉 환경에서 사용하고 있습니다.

사용하는 브루잉 툴이 있으신가요? 있다면 간단한 설명 부탁드립니다.

하리오 V60 메탈 버전과 (102 사이즈) 스위치 버전을 주로 사용하고 있고 가끔 오리가미도 사용하고 있습니다.
그라인더는 주로 EK43과 코만단테를 (레드 클릭) 사용하고 있습니다.

그 동안 사용하며 느꼈던 장점과 단점이 궁금합니다.

놈코어의 라이트한 로스팅으로 전달하는 커피의 가벼운 향미가 파라곤을 통해 더욱 잘 살아나는 것이 장점입니다. 특히 워시드 커피, 고산지대 커피일수록 가볍고 좋은 향미가 잘 살아나는 것을 볼 수 있었습니다.

본인만의 사용 노하우가 있을까요?

추출 초반부에 나오는 향미를 capture하기 위한 기술이기에 주로 나누어 붓는 pourover 방식을 많이 사용하게 됩니다. 하지만 제가 주로 하는 방법인 Chanho-Tornado 방법으로도 잘 어울리게 만들 수 있었습니다. 또한 에스프레소에도 잘 사용될 수 있는데 최근에 열렸던 2023 KNBC에서도 에스프레소의 플로럴한 향미와 실키한 텍스쳐를 강조하기 위해 사용했었습니다. 잘 어울리는 커피로는 잘 재배된 품질 좋은 커피들, 특히 프로세싱으로 인한 향미 변화가 많지 않은 건강하고 깔끔한 커피들이 잘 어울린다고 생각합니다. 좋은 품질에서 나오는 플로럴한 느낌과 프루티한 느낌이 파라곤이 선보이는 Extract-Chilling 기술과 잘 맞는 것 같아서 스페셜티 커피 산업이 지향하는 characteristics와 일치한다고 생각합니다.

Brewing Recipe 1

- 방법: Pourover (Chanho-Tonrado)
- 도구: 하리오 V60 102, 메탈
- 브루잉 방법
- 커피 사용량: 15g
- 분쇄도: 코만단테: 일반(20), 레드클릭(40), EK43: 11-12 (대략 8-9시 방향)
- 물: 88-92도
- 블루밍
- 커피 사용량의 4배 정도를 (60g) 천천히 붓는다.
- 물을 다 부은 후 티스푼으로 8회 젓는다.
- 블루밍 진행시 칠링볼을 거친다.
- 60초까지 기다린다.
- 푸어링
- 칠링볼을 제거한다.
- 60초가 되었을 때 물을 225g 까지 빠르게 붓는다. (1:15 비율)
- 티스푼으로 4회 시계방향으로 젓는다.
- 다 내려올 때 까지 기다리면 끝.

Brewing Recipe 2

- 방법: Pourover
- 도구: 하리오 V60 102
- 브루잉 방법
- 커피 사용량: 20g
- 분쇄도: 코만단테: 일반(28), 레드클릭(56), EK43: 14-15 (대략 5-6시 방향)
- 물: 90-93도
- 블루밍
- 커피 사용량의 2.5배를 (50g) 천천히 붓는다.
- 블루밍 진행시 칠링볼을 거친다.
- 40초까지 기다린다.
- 푸어링 1차
- 100g 까지 물을 천천히 붓는다.
- 푸어링 2차
- 칠링볼을 제거한다.
- 1차로 부었던 물이 다 빠지면 180g 까지 물을 천천히 붓는다.
- 푸어링 3차
- 2차로 부었던 물이 다 빠지면 300g 까지 물을 빠르게 붓는다. (1:15)
- 다 내려올 때 까지 기다리면 끝.

파라곤의 Chilling Rock을 사용 하였을 때 기존의 브루잉 툴과 어떤 차이가 느껴지셨나요?

파라곤을 사용했을 때 플레이버도 플레이버지만 텍스쳐 또한 더욱 부드러워지는 경향을 찾을 수 있었습니다

Paragon의 Chilling 기술에 대해서 어떻게 생각하시나요?

칠링기술, 아로마의 휘발성 화합물 보존
당연히 플레이버를 잘 전달해야하는 입장에서 Extract-Chilling은 당연히 받아들여졌어야 할 기술이라고 생각합니다. 또한 이를 적절히 잘 활용해야 한다고 생각합니다. WBC를 함께 준비했던 제로쓰로의 안형전 대표에 (포항공대 물리학 박사) 의하면 커피의 뜨거운 온도는 추출됨과 동시에 화학적으로 변성된다고 합니다. 화학적 변성은 향미와 텍스쳐 모두에 영향을 주게 되어, 우리가 커피 자체에서 느낄 수 있었던 퀄리티를 그대로 느낄 수 없게 만들게 됩니다. 파라곤 개발에 참여한 Zhaw 대학의 Chahan 박사 또한 온도에 의한 휘발성 향기 물질의 증발을 억제함으로 커피 향미를 개선할 수 있음을 이야기 했구요. 결국 이 기술을 통해서 다른 경험을 만들어 낼 수 있기에 좋은, 이로운 기술이라고 생각합니다.

제품에 대해 개선되었으면 하는 점 있으면 말씀 부탁드립니다.

클램프가 기둥을 잡는 강도가 더 강해지고 움직이는데 유연했으면 좋겠습니다.

예비 유저에게 추천의 말씀있다면 말씀 부탁드립니다.

결국 우리의 일은 우리의 고객들이 필요하다고 느끼는 것을 만들어 제공하는 것이기에, 스페셜티 커피를 즐기는 사람들, 커피의 향미를 더 깊게 경험하고 느끼고자 하는 이들에게 새로운 기술을 접목하여 더 좋은 경험을 선사하는 것은 어찌보면 프로페셔널로서 우리의 의무이자 책임이라고 할 수 있겠죠. 무조건적으로 이 도구를 사야한다 라는 말보다는 어떻게 우리의 고객들에게 더 큰 만족을 전달할 수 있을까 고민하며 더 다양한 그리고 더 나은 경험을 만들 수 있어야 할 것 같습니다. 그런 측면에서 파라곤은 바리스타들에게 기존과 다른, 새로운 선택지를 제공함으로 신선한 경험을 만들어 낼 수 있는 도구라고 생각합니다.

질문지 외 기타 해주실 말씀 있다면 부탁드립니다.